Ingrediencie
-
400 g teľacej sviečkovice (filetto), jemne nasekanej
-
750 g paradajkovej passaty
-
2 stredné mrkvy, jemne nasekané
-
2 stonky stopkového zeleru, jemne nasekané
-
½ cibule, jemne nasekanej
-
Čerstvý tymian (voliteľne)
-
Soľ podľa chuti
-
Čerstvo mleté čierne korenie podľa chuti
-
Olivový olej (na restovanie)
-
30 g studeného masla (1 „noce“)
-
40 g Parmigiano Reggiano, jemne nastrúhaného
Postup
1. Príprava základu (soffritto)
Na širšej panvici alebo v hrnci s hrubým dnom zohrejte 3–4 PL olivového oleja.
Pridajte cibuľu, mrkvu a zeler a na miernom ohni restujte 8–10 minút, kým zelenina nezmäkne a jemne nezkaramelizuje.
2. Mäso
Zvýšte teplotu, pridajte nasekané teľacie mäso a rýchlo ho opečte, aby sa zatiahlo a uvoľnilo svoju arómu.
3. Ochutenie
Osoľte, okoreňte a pridajte tymian. Krátko premiešajte.
4. Paradajky
Prilejte paradajkovú passatu, premiešajte a priveďte k jemnému varu.
5. Pomalé varenie
Znížte teplotu, prikryte a varte 45–60 minút na veľmi miernom ohni, kým ragú nebude husté a harmonické.
6. Mantecatura (finálne zjemnenie)
Odstavte z ohňa. Do horúceho ragú vmiešajte studené maslo a následne Parmigiano Reggiano. Miešajte, kým sa maslo úplne nerozpustí a omáčka získa krémovú, zamatovú konzistenciu.
7. Dochutenie
Podľa potreby upravte soľ a čierne korenie.